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Le Ricette

 

Tortelloni di chianina su salsa di vino rosso

Preparare un buon lesso di chianina, sgrassarlo e ripassarlo in padella con la cipolla, quando sarà freddo aggiungere la ricotta e formare dei tortelloni, preparare una salsa di vino ridotto addensandola con la maizena adagiala sul piatto e mettere i tortelloni cotti sopr.

 

 

Tartar di chianina con uva fagioli cannelini

Preparare una tartar di chianina battuta a coltello e condirla con vino bianco olio evo chicchi di uva e sale,
preparare un insalata con l'aggiunta di fagioli cannellini Es adagiarvi la tartar e servire

Terrina di pecorino con funghi caramellati al peperoncino

Caramellare i fichi con lo zucchero e farli bollire aggiungere del peperoncino e lasciarli insaporire ,per qualche giorno , preparare un impasto con pecorino fresco e stagionato grattugiato ,foderare una terrina con la pancetta tesa ,e formare degli strati di pecorino e fichi ,mettere sotto pressione in frigorifero tagliare la stessa e servirla come meglio credete

 

Caramelle ripiene di radicchio con pesto di pinoli e pancetta

Stufare il radicchio rosso e sfumarlo con il vino rosso aggiungere della ricotta e formare delle caramelle con la pasta preparare un pesto di pinoli con olio evo rosolare la pancetta tagliata a julienne ed unirla al pesto codire le caramelle cotte e servirle

 

Ravioli ripieni di parra al pomodoro su dalsa di basilico

Preparare una buona pappa al pomodoro con fondo di cipolla e aglio pomodori san Marzano e pane toscano ,lasciar raffreddare e riempire i ravioli con la stessa . Frullare le foglie di basilico con un po' di mollica si pane bagnata e strizzata e olio evo . adagiare la salsa sul piatto e disporvi i ravioli

 

Petto di faraona farcito agli asparagi

Svuotare i finocchi, e lessare l'interno scolare ed aggiungere il pecorino fresco nel mixer regolare di sale e pepe e farcire i finocchi passarli in forno con l'umidità Preparare un arista di maiale con salvia rosmarino e aglio e cuocerla in forno avendo cura di lasciarla rosata, lasciarla freddare e tagliarla a fette sottili Disporre il finocchio e l'arista sul piatto e servire

 

Finocchio ripieno di pecorino con arista di porco brado

Tagliare gli asparagi tenendo da parte le punte ,con i gambi li mettiamo a bollire e ricaviamo una salsa . Bagnare la mollica del pane e strizzarla con le mani, aggiungervi la salsa d' asparagi e regolare di sale l’impasto. Praticare una tasca su ciascun petto di faraona salare, e farcirli con l’impasto di asparagi, chiudere la tasca con una fetta di pancetta, eventualmente aiutarsi con uno stecchino per chiuderle. Condire le punte di asparago tagliate a fettine sottilissime con il succo di mezzo limone olio extra vergine di oliva e sale. Rosolare i petti di faraona il olio extra vergine di oliva, disporre sul piatto di portata la salsa d' asparagi il petto di faraona tagliato e cospargerlo Di punte di asparago condite e servire.

 

Piccione ripieno di pecorino e salsiccia con funghi porcini

Farcire il piccione con del pecorino e salsiccia fresca insaporirlo e cuocerlo in forno, a meta cottura aggiungere i funghi porcini puliti e tagliati a cottura ultimata spolverare con del prezzemolo e servire.

 

Filetto alla Rossini

Rosolare il filetto e sfumare lo stesso con del cognac aggiungere il patè de fois gras e farlo sciogliere in parte nella salsa regolare di sale ,tostare il pane, adagiarvi il filetto il medaglione di fois gras e la salsa cospargere con tartufo fresco a scaglie.



Gnocchi con fonduta di pecorino di grotta, bacelli e gotta croccante

Preparare una fonduta di pecorino di grotta stagionato con il latte, lessare gli gnocchi di patate ,saltarli con la fonduta di pecorino e dei baccelli freschi  ,passare in forno delle fette di gota sottili ed adagiarle sopra gli gnocchi.
 

Fagottini di pecorino con pesto di rucola

INGREDIENTI:

- per la pasta: 400gr di farina bianca, 3 uova, olio
extra vergine di oliva

- per il ripieno: 300 gr di pecorino
fresco di Pienza, pepe nero

- per il pesto di rucola: rucola, pinoli, gherigli
di noce, aglio, olio extra vergine di oliva, sale

Mettere in un' impastatrice la farina, le uova e un cucchiaio d'olio. Lasciare impastare lentamente per almeno quindici minuti, fare quindi con la pasta una palla, cospargerla con l'olio extra vergine e farla riposare.Tagliare a cubetti il pecorino fresco, passarlo al mixer e quando il composto risulterà morbido aggiungere un po di pepe. Stendere due sfoglie abbastanza sottili e della stessa misura. Con un cucchiaio disporre sulla prima sfoglia tanti mucchietti di ripieno distanziandoli di tre centimetri circa. Ricoprire con la seconda sfoglia, comprimere bene con le dita la pasta attorno al ripieno e poi con la rotella dentata ritagliare i ravioli. Porre sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e quando bollirà mettetevi delicatamente i ravioli. Preparare un pesto con la rucola, i pinoli e l'aglio; aggiungere alla fine l'olio extra vergine di oliva. Cospargere i fagottini con il pesto e con del pecorino stagionato tagliato a scaglie.

 

Acqua cotta di funghi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE :

- 500 gr di funghi porcini

- 150 gr di funghi gallinacci

- 150 gr di funghi chiodini

- 3 pomodri

- aglio, prezzemolo, nipitella, sale,
pepe, formaggio grattugiato

- 4 tuorli d'uovo

- crostini di pane


Pulite bene i funghi e tagliateli a fettine; in una padella soffriggere l'aglio con l'olio, unire i funghi, lasciarli colorire bene poi aggiungere i pomodori pelati e tagliati a dadini, aggiustare di sale e pepe. Quando si sono insaporiti, aggiungere circa un litro d'acqua, o meglio di brodo e lasciare sbollire lentamente per una mezz'ora. Unire il prezzemolo e la nipitella tritata, il formaggio grattugiato amalgamando con i rossi d'uovo, mescolare bene, spegnere il fuoco. Servire la zuppa con i crostini tostati.
 

Ribollita

INGREDIENTI PER 4 PERSONE :

- 1 cipolla

- 1 sedano

- 3 carote a rondelle

- 1 mazzo i bietola verza

- 1 cavolo nero

- 2 pomodori

- 300 gr di fagioli cannellini lessati


Ridurre a pezzi tutte le verdure cominciare a far appassire la cipolla con il sedano in abbondante olio extra vergine di oliva. Aggiungere poi le verdure incominciando da quelle più dure (carote, coste di bietola verza e foglie di cavolo). Farle cuocere a fuoco vivace finché le verdure diventano asciutte; aggiungere i pomodori e l'acqua di cottura dei fagioli. Passare una metà dei fagioli al passaverdura e versare l'altra metà interi; far cuocere ancora per quaranta minuti. Salare e pepare. Tagliare il pane affermo a fette sottilissime e in tegame di coccio fare uno strato di pane e uno di zuppa e così di seguito. prima de servire la ribollita è bene farla riposare per cinque o dieci minuti, aggiungere un filo d'olio e una spolverata di pepe.



SECONDI

Costolette d'Agnello al rosmarino

INGREDIENTI PER 4 PERSONE :

- 4 costolette di agnello

- aglio

- rosmarino

- olio, sale e pepe

- vino bianco q.b.

- alcuni ossi collo ecc....


Per la salsa. Mettere a cuocere nell' olio extra vergine di oliva alcuni ossi di agnello e il collo con uno spicchio d' aglio, abbondante rosmarino, sale e pepe. Farle ben soffriggere e poi sfumare il tutto con vino bianco; cuocere per circa venti minuti aggiungendo via via brodo, se necessario. Rosolare per un po' le costolette in un tegame largo aggiustandole di sale e pepe; aggiungere poi la salsa filtrata allo chinoise insaporendole con un rametto di rosmarino. Queste costolette si accompagnano bene con purè di patate o piselli al tegame.
 

Lombata di coniglio agli aromi toscani

INGREDIENTI:

Ingredienti per 4 persone

2 Lombate di coniglio 200 gr. di rete di maiale

1 bicchiere di vino bianco

1 capo d'aglio 1 costola di sedano

1 cipolla 2 carote, rosmarino, salvia,

finocchio selvatico fresco

1 cucchiaio di farina, sale, pepe

Dividere le lombate nel senso della lunghezza prelevando la colonna
vertebrale, dividerla in più parti e rosolarla con sedano, carote e cipolle
tagliate grossolane, rosmarino salvia e finocchietto, sfumare con del
vino bianco ed aggiungere dell'acqua e lasciare bollire .
Preparare un trito aromatico con salvia, rosmarino e finocchietto, sale e
pepe, insaporire le lombate e avvolgerle nelle rete di maiale.
sgranare il capo d'aglio lasciando lo stesso in camicia e metterlo a
rosolare in abbondante olio di oliva, quando questo sarà rosolato
aggiungervi il fondo precedentemente preparato e filtrato e lasciare
bollire aggiungendo un po' di trito aromatico.
Cuocere le lombate in forno a 220 gradi per 15-20 minuti in una teglia
con dell'olio d'oliva, unitele alla salsa e lasciarle bollire per 10 minuti e
aggiustare la densità con un po' di farina sciolta nell'acqua.
Servirle nel piatto di portata con abbondante salsa.



DOLCI

Tortino di Carote

INGREDIENTI:

- 250 gr di carote grattugiate finemente

- 120 gr di zucchero

- 80 gr di burro ammorbidito

- 4 tuorli, 4 albumi montati a neve

- 70 gr di fecola di patate con una bustina di lievito

- 1 bicchiere di Cointreau



In una terrina lavorare accuratamente burro e zucchero, aggiungere via via i tuorli d'uovo, le carote, le mandorle e la fecola mescolando i vari ingredienti in modo da amalgamarli. Ammorbidire l' impasto con il liquore e aggiungere delicatamente gli albumi montati a neve. Mettere l' impasto in una tortiera ben imburrata e infarinata. Cuocere a 180° per cinquanta minuti circa. Questa torta si può servire calda.

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